Impossible à résumer en un seul resto ou en un seul met la ville de Hoi An. Carrefour aux influences du nord et du sud, Hoi An offre une cuisine qui lui est propre. Voici notre top 5:
5. Les établissements de thé et de café
Ils sont nombreux à Hoi An et servent tous le fameux café vietnamien (ultra corsé) en version "noir" (dans le sens de trou noir) ou "blanc" (avec du lait condensé). Le grand gagnant; blanc et froid! Nous profitons également de la panoplie de déjeuners offerts dans cette ville, allant de la pho vietnamienne aux oeufs bénédictines. Notre place préférée, la Reaching Out Tea House, qui sert des thés et cafés fins, accompagnés de petits biscuits agencés. Ce qui la rend extra-spéciale est que les serveuses sont toutes sourdes, et ont trouvé des manières originales de communiquer avec leurs clients. Un havre de silence au coeur de la ville.
4. Morning Glory
Nommé d'après le fameux plat d'accompagnement vietnamien qui est composé d'épinards et d'ail sautés, ce resto nous épate par la richesse de sa carte et de son concept. En effet, la chef ouvre ce restaurant, qui est son quatrième, en l'honneur de la tradition de "bouffe de rue" du Vietnam, qui est menacée de disparition pour faute d'intérêt de la part de la nouvelle génération (du moins c'est ce que le menu prétend). On se régale des Bahn Xeo, crêpes frites remplies de crevettes et d'herbes fraiches qu'on roule nous même dans un papier de riz. Contrairement à celles qu'on mange le lendemain au marché, les crevettes sont écaillées, western style, car sinon, les vietnamiens mangent la queue avec le reste. Annick apprécie grandement cette petite attention.
3. Les "Kho"
Plats mijotés pour parfois plusieurs heures en pots de terre cuite, ces "clay pots", comme on nous les présente sur les menus, nous rappelle la cuisine de chez nous, avec un twist vietnamien. Noël approche et on ne mangera pas de ragout, il faudra se contenter de porc braisé à la citronnelle!
2. Cours de cuisine et festin chez Cuong
C'est vrai ce qu'on dit, rien de mieux qu'un réel contact avec des gens locaux pour être projeté au coeur d'une culture. Cuong nous demande ce qu'on veut apprendre à cuisiner, mais après quelques moments d'hésitations de notre part, elle commence à proposer des plats. On dit oui à toutes ses suggestions, malgré le fait qu'on ne sache parfois pas vraiment en quoi consiste le met proposé. En conséquence, la cuisine locale de Hoi An est celle qu'on a le plus approfondie. Le vrai extra: on apprend la provenance des ingrédients.
Pour le Cau Lau, des nouilles épaisses agrémentées de porc émincé et d'herbes fraiches, il faut acheter des nouilles qui ont été faites à partir de l'eau pure d'un puits cham mythique dans les environs de Hoi An. Ces nouilles sont exportées partout au Vietnam et sont considérées les meilleures du pays. Cuong en a une dépendance. On a alors le privilège d'acheter et de cuisiner cette spécialité.
Pour les wontons frits, on apprend que cette spécialité des soupes chinoises a été grandement transformée par l'influence locale. Ici, on frit les wontons et on les utilise comme base sur laquelle on dépose un mélange de légumes, d'ananas et de viande. Ville portuaire d'influence depuis le 1er siècle de notre ère, Hoi An a son lot de vielles familles chinoises qui ont immigré depuis plusieurs centaines d'années. Mais Cuong nous explique qu'une seule famille produit l'entité des "vrais" wontons de la ville. On ne comprend pas pourquoi mais Cuong nous laisse derrière quand elle part les acheter. Le lendemain, lorsqu'on visite les maisons anciennes de la ville, maisons qui demandent un billet d'entrée et qui datent parfois du 17ième siècle, on choisit une demeure qui est encore habitée par une famille chinoise. Surprise lorsqu'on arrive à l'arrière et qu'on tombe sur les fabriquantes de wonton de Hoi An!
Pour les rouleaux de printemps frits (seul plat qu'on demande à cuisinee spécifiquement), Cuong nous apprend l'usage d'une racine dont on ne connait pas le nom mais qu'on pourra certainement reconnaitre de visu une fois de retour à la maison!
Pour la salade de mangue, on remarque que la forme particulière des lanières de carottes, de papayes et de mangues sont faites grâce à un petit outil de cuisine qui nous était jusqu'ici inconnu. On s'en procurera un plus tard dans un marché du Delta du Mékong.
Tout compte fait, le repas, dont les ingrédients nous ont coûtés 7 dollars en tout, deviendra un véritable festin, qu'on se partage, a terre, dans la salle commune. Il en restera assez pour nourrir une famille de 6 pendant une journée!
1. LE Bahn Mi
Thien Bahn Mi Phuong est devenu un lieu culinaire légendaire depuis le passage d'Anthony Bourdain en 2009. Considéré par plusieurs comme le meilleur Bahn Mi (sandwich vietnamien) du Vietnam, le petit chef d'oeuvre de Phuong finit entre nos mains suite aux directives d'une gentille tenancière de chambre d'hôte. Annick rit en regardant Benoît saliver lors de la préparation du sandwich. Elle surnomme alors Benoît "Little Bourdain". Nous avions retardé la dégustation de ces fameux sandwiches jusqu'à ce moment (la cuisine vietnamienne est si riche qu'il y avait toujours une alternative intéressante), mais a priori, c'est le met que Benoît mentionnait le plus souvent en préparation au voyage. Sauf que c'est Annick qui reprend le superlatif favori de Benoît en y goutant; "Je pense que c'est le meilleur sandwich que j'ai mangé de TOUTE ma vie". On se régale puis Benoît part se chercher un dessert: un deuxième sandwich!
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