ESTOMAQUÉS – Poivré et semi-salé

Kep et Kampot sont des villes complémentaires. L’une fournie le crabe, l’autre le poivre (au Cambodge, le premier ne va pas sans le second). Situées le long d’un estuaire, elles profitent du passage de l’eau de mer salée à l’eau douce. À l’embouchure du fleuve, Kep est un lieu privilégié pour les crabes, et son petit marché est reconnu partout dans la région. De notre guesthouse, nous découvrons qu’il est possible de commander, une journée à l’avance, du crabe pêché le matin même, ce que nous nous empressons de le faire (la passion d’Annick pour les fruits de mer n’est pas un secret…). Ce crabe est servi avec une « sauce au poivre » qui n’est en fait que du poivre fraichement moulu baignant dans du jus de limette. Mais ce mélange est particulièrement satisfaisant à Kampot ; la qualité des petits citrons verts est répandue dans ce coin de la planète, et le poivre est réputé comme étant le meilleur au monde. Avant la chute de l’Indochine, tout restaurant français qui se respectait offrait du poivre de Kampot. Maintenant, cette denrée rare est exportée à 300 euros le kilo.

La petite taille des crabes qu’on nous sert nous surprend.  Un kilo de crabe = 10 petites bêtes à manger. Ou plutôt à décortiquer. C’est trois heures plus tard que nous sortons de table. Qui aurait cru qu’on se tannerait de manger du crabe ? Oui, ces derniers étaient délicieux, bouillis dans la Beerlao (on vous l’avait dit que cette bière avait une réputation qui dépassait les frontières laotiennes !), mais les doigts nous piquent et c’est l’heure de se coucher. On quitte Kampot très tôt le lendemain matin, en direction de Sihanoukville, les poches pleines de poivre.

ESTOMAQUÉS - Hoi An, capitale culinaire

Impossible à résumer en un seul resto ou en un seul met la ville de Hoi An. Carrefour aux influences du nord et du sud, Hoi An offre une cuisine qui lui est propre. Voici notre top 5:

5. Les établissements de thé et de café

Ils sont nombreux à Hoi An et servent tous le fameux café vietnamien (ultra corsé) en version "noir" (dans le sens de trou noir) ou "blanc" (avec du lait condensé). Le grand gagnant; blanc et froid! Nous profitons également de la panoplie de déjeuners offerts dans cette ville, allant de la pho vietnamienne aux oeufs bénédictines. Notre place préférée, la Reaching Out Tea House, qui sert des thés et cafés fins, accompagnés de petits biscuits agencés. Ce qui la rend extra-spéciale est que les serveuses sont toutes sourdes, et ont trouvé des manières originales de communiquer avec leurs clients. Un havre de silence au coeur de la ville.

4. Morning Glory

Nommé d'après le fameux plat d'accompagnement vietnamien qui est composé d'épinards et d'ail sautés, ce resto nous épate par la richesse de sa carte et de son concept. En effet, la chef ouvre ce restaurant, qui est son quatrième, en l'honneur de la tradition de "bouffe de rue" du Vietnam, qui est menacée de disparition pour faute d'intérêt de la part de la nouvelle génération (du moins c'est ce que le menu prétend). On se régale des Bahn Xeo, crêpes frites remplies de crevettes et d'herbes fraiches qu'on roule nous même dans un papier de riz. Contrairement à celles qu'on mange le lendemain au marché, les crevettes sont écaillées, western style, car sinon, les vietnamiens mangent la queue avec le reste. Annick apprécie grandement cette petite attention.

3. Les "Kho"

Plats mijotés pour parfois plusieurs heures en pots de terre cuite, ces "clay pots", comme on nous les présente sur les menus, nous rappelle la cuisine de chez nous, avec un twist vietnamien. Noël approche et on ne mangera pas de ragout, il faudra se contenter de porc braisé à la citronnelle!

2. Cours de cuisine et festin chez Cuong

C'est vrai ce qu'on dit, rien de mieux qu'un réel contact avec des gens locaux pour être projeté au coeur d'une culture. Cuong nous demande ce qu'on veut apprendre à cuisiner, mais après quelques moments d'hésitations de notre part, elle commence à proposer des plats. On dit oui à toutes ses suggestions, malgré le fait qu'on ne sache parfois pas vraiment en quoi consiste le met proposé. En conséquence, la cuisine locale de Hoi An est celle qu'on a le plus approfondie. Le vrai extra: on apprend la provenance des ingrédients.

Pour le Cau Lau, des nouilles épaisses agrémentées de porc émincé et d'herbes fraiches, il faut acheter des nouilles qui ont été faites à partir de l'eau pure d'un puits cham mythique dans les environs de Hoi An. Ces nouilles sont exportées partout au Vietnam et sont considérées les meilleures du pays. Cuong en a une dépendance. On a alors le privilège d'acheter et de cuisiner cette spécialité. 

Pour les wontons frits, on apprend que cette spécialité des soupes chinoises a été grandement transformée par l'influence locale. Ici, on frit les wontons et on les utilise comme base sur laquelle on dépose un mélange de légumes, d'ananas et de viande. Ville portuaire d'influence depuis le 1er siècle de notre ère, Hoi An a son lot de vielles familles chinoises qui ont immigré depuis plusieurs centaines d'années. Mais Cuong nous explique qu'une seule famille produit l'entité des "vrais" wontons de la ville. On ne comprend pas pourquoi mais Cuong nous laisse derrière quand elle part les acheter. Le lendemain, lorsqu'on visite les maisons anciennes de la ville, maisons qui demandent un billet d'entrée et qui datent parfois du 17ième siècle, on choisit une demeure qui est encore habitée par une famille chinoise. Surprise lorsqu'on arrive à l'arrière et qu'on tombe sur les fabriquantes de wonton de Hoi An!

Pour les rouleaux de printemps frits (seul plat qu'on demande à cuisinee spécifiquement), Cuong nous apprend l'usage d'une racine dont on ne connait pas le nom mais qu'on pourra certainement reconnaitre de visu une fois de retour à la maison!

Pour la salade de mangue, on remarque que la forme particulière des lanières de carottes, de papayes et de mangues sont faites grâce à un petit outil de cuisine qui nous était jusqu'ici inconnu. On s'en procurera un plus tard dans un marché du Delta du Mékong.

Tout compte fait, le repas, dont les ingrédients nous ont coûtés 7 dollars en tout, deviendra un véritable festin, qu'on se partage, a terre, dans la salle commune. Il en restera assez pour nourrir une famille de 6 pendant une journée!

1. LE Bahn Mi

Thien Bahn Mi Phuong est devenu un lieu culinaire légendaire depuis le passage d'Anthony Bourdain en 2009. Considéré par plusieurs comme le meilleur Bahn Mi (sandwich vietnamien) du Vietnam, le petit chef d'oeuvre de Phuong finit entre nos mains suite aux directives d'une gentille tenancière de chambre d'hôte. Annick rit en regardant Benoît saliver lors de la préparation du sandwich. Elle surnomme alors Benoît "Little Bourdain". Nous avions retardé la dégustation de ces fameux sandwiches jusqu'à ce moment (la cuisine vietnamienne est si riche qu'il y avait toujours une alternative intéressante), mais a priori, c'est le met que Benoît mentionnait le plus souvent en préparation au voyage. Sauf que c'est Annick qui reprend le superlatif favori de Benoît en y goutant; "Je pense que c'est le meilleur sandwich que j'ai mangé de TOUTE ma vie". On se régale puis Benoît part se chercher un dessert: un deuxième sandwich!

ESTOMAQUÉS: Spicy and Crazy Thanksgiving

En rentrant à vélo vers notre cabane (on était allé voir un coucher du soleil très couvert sur la pointe nord de l'île), on se perd dans les champs et rizières qui couvrent encore la majeure partie de Don Det. La balade est magnifique mais se termine avec lampes frontales pour éclairer les petits chemins de traverse puisque la pénombre gagne rapidement les lieux. À la sortie des broussailles (on improvise un chemin selon notre sens de l'orientation) on est interpellés par un voix grâve mais familière issue de la bicoque devant nous. C'est Tristan, un des deux Américains rencontrés lors de notre trajet entre Vientiane et les 4000 îles, qui s'apprête à aller prendre sa douche en préparation pour le Thanksgiving des É-U, qu'il célèbrera avec Paul, son compagnon de route. Lors de nos discussions dans l'autobus, ils nous avaient tous deux mentionné l'importance de cette fête pour eux et leur intention de la célébrer le plus fidèlement possible et ce, même au Laos. Lorsqu'une de leurs amies, rencontrée en voyage, leur avait envoyé à la blague la photo d'une dinde qu'elle avait trouvé ici aux 4000 îles, ils s'étaient convaincus de se rendre jusqu'à cet oiseau expatrié en espérant "l'inviter" au festin. Ils se sont donc rendus chez Crazy Mama et Crazy Papa, les propriétaires de la dinde et des bungalows devant lesquels nous étions arrivés en vélo par hasard. Heureux de nous retrouver, Tristan nous invite à se joindre à eux. Il nous explique que malgré le fait qu'on mangera de poulet, il en aura amplement pour tous. C'est que lors de l'achat de leur volaille de choix, et malgré leur volonté à payer l'important prix fixé par Crazy Papa, la tristesse apparente de Crazy Mama à l'idée de tuer sa dinde les a dissuadé. "It was like it was a member of their family". Du poulet, des patates pillées et une salade de fèves feront amplement l'affaire.

Avant d'aller se préparer, Tristan nous présente au couple. Crazy Mama s'entiche d'Annick, lui fait des câlins et des caresses. Par la fenêtre, on peut voir Crazy Papa en train de plumer le poulet. De fil en aiguille, et sans savoir pourquoi, nous nous retrouvons devant les 7 albums photos de Crazy Mama, qui nous explique, dans un anglais quasi-inintelligible, son parcours de vie. Nous débattons toujours les détails de ce dernier (elle était chef en Thaïlande? Elle avait un resto en Thaïlande? Son ami habite en Thaïlande?). Dans tous les cas, le rire de Crazy Mama est contagieux. Paul et Tristan nous expliquent la grande générosité et gentillesse de leurs hôtes. On passe un bon moment à discuter et à rire en attendant le repas. Crazy Papa, écrasé dans le fond de la salle, nous sourit et vient nous voir pour profiter de l'esprit de partage de Tristan, qui offre des gorgées de Cau Lai (whisky Lao) à qui le veut bien. La nourriture arrive, petit à petit, et c'est tout un festin. On remercie nos hôtes ainsi que les initiateurs de cette soirée pour notre toute première Action de Grâce américaine, puis on plonge. Le poulet, entier, est difficile à séparer en assiettées individuelles, mais lorsqu'on lui goûte, on réalise qu'on ne pourra sûrement pas en manger beaucoup; ce n'est pas qu'il est mauvais, au contraire, mais il est si épicé que Paul en pleure! Les fèves contribuent dans le même sens et seules les patates et la bière aident à alléger les brulements devenus franchement douloureux. Une mention d'honneur pour ces patates par contre: de vraies patates douces fraîchement cueillies, pilées mais avec encore de la texture et un petit goût de fumée de charbon de bois inexplicable. Umami, salées, sucrées et savoureuse à souhait. C'est le seul plat qu'on réussit à finir.

Malgré maintes invitations, Crazy Mama et Crazy Papa ne viennent s'asseoir avec nous que lorsque nous semblons avoir fini. Crazy Mama est visiblement déçue qu'il ne reste pas de patates. Mais sa bonne humeur revient vite lorsqu'elle attaque la carcasse du poulet. Presque tout y passe: cartilages, gras et même le bout des os de cuisse. Crazy Papa nous montre la tête du poulet en souriant, puis l'engloutit d'une seule bouchée croustillante. Crazy Mama part dans la cuisine et revient avec le plus gros contenant de sticky rice qu'on a vu. On sait que les Laos adorent leur sticky rice (c'est la base de presque tous leurs repas), mais Crazy Mama l'engloutit avec un entrain sans pareil! Crazy Papa se lève et danse sur Manu Chao et La Rue Kétanou (un cadeau d'anciens clients), puis il s'endort en plein centre de la pièce, pendant qu'on discute de politiques américaine et canadienne.

Il y a de ces soirées qu'on ne peut oublier, où le bonheur est simple mais véritable et où on se rappelle qu'il est si bon de partager. Même si nous sommes des néophytes de ce Thanksgiving étranger nous pensons en avoir saisi l'essence lors de cette crazy soirée.

ESTOMAQUÉS - Bistro 22

On nous a dit qu'à Vientiane, on pouvait manger de la vraie haute gastronomie française pour une fraction du prix. On se dirige donc vers le Bistro 22, un des meilleurs établissements de la ville. Tout y est, le menu, le service, la coutellerie. Philippe, le propriétaire, nous accueille chaleureusement, et discute avec nous du Laos, de la France et de sa place à lui, un peu entre les deux. Il nous laisse à nous-mêmes et nous découvrons une carte raffinée. Nous décidons de souligner la moitié de notre voyage, qui a lieu le jour même, et de se gâter! Camembert et poires confites en feuille de brick, noix de Saint-Jacques sur linguinis à la crème et aux lardons, accompagnés d'un verre de Chapoutier et un fondant au chocolat pour clôturer le repas. Le tout est bien composé, cuit à point, recherché. On se délecte. Les plats arrivent en ordre, on nous présente les assiettes montées et nous les recevons tous les deux en même temps grâce au synchronisme de deux serveurs. French style. Quelque chose que l'on n'a pas vu depuis longtemps. Le restaurant étant assez chic, nous n'osons pas prendre de photos! En échange, voici des clichés du Boudha Park que nous avons visité le lendemain. La vraie bonne nouvelle ici c'est que tel que vous l'avez lu, nous ne sommes qu'à la moitié de notre voyage! Encore 2 mois d'Asie devant soi.

ESTOMAQUÉS - Tamarind

Miam! On y retournerait encore et encore (on écrit cette entrée deux semaines plus tard et nos papilles ne s'en sont toujours pas remises). Tenu par un Lao et une Australienne, ce restaurant est une entreprise familiale qui offre repas, cours de cuisine, livres de recettes et produits locaux. On peut lire dans le menu que le chef a grandi dans une famille sans le sous qui puisait dans la jungle pour subvenir à ses besoins. En conséquence, la cuisine raffinée du Tamarind utilise des produits inusités et démontre la grande créativité et débrouillardise qui découlent parfois de la précarité. Le menu nous apprend également les règles de la table (ou de la feuille de bananier) laotienne. On déguste le tout avec les mains, bien accompagné de "sticky rice", on partage les plats, qui arrivent à mesure qu'ils sont prêts. Une nouveauté pour nous, certains ingrédients ne sont là que pour être mâchés. Ainsi, la citronnelle farcie au poulet ne doit être que mâchouillée alors que la farce, elle, est ingérée. Les serveurs nous expliquent fièrement comment manger chacun des mets. On sent que le Tamarind pousse pour établir ce qu'on pourrait appeler une haute-gastronomie purement laotienne, qui se détache de l'héritage français que beaucoup de restaurants préconisent (voir l'Estomaqués de Vientiane!).

ESTOMAQUÉS - Cours de cuisine

La nourriture thaï est un plaisir partagé par nous deux. Notre histoire est parsemée de soirées mémorables autour de ces saveurs plus ou moins épicées (plus pour Benoît, moins pour Annick). Benoît peaufine d'ailleurs sa recette de pad thaï depuis presque dix ans et Annick prend plaisir à en être la critique culinaire. Un cours de cuisine thaï est donc pour nous un incontournable. De plus, l'idée de recréer ces délicieux mets pour nos familles et nos amis nous plaît bien. On décide donc d'opter pour la Thaï Farm Cooking School, qui permet de visiter un marché et une ferme agricole. On y fournit chapeau et tablier.

Le menu couvre tous les plats qui nous sont incontournables: soupe tom yum, cari vert, cari rouge, sauté aigre-doux, poulet au basilic, salade de papayes, et ce pad thaï inévitable qui s'avère être extrêmement différent de celui que l'on concocte à la maison. En plus d'apprendre à manier le wok enflammé, on découvre des ingrédients qui définissent tant la cuisine de ce coin du monde. Enfin on comprend ces bouquets jusqu'alors indéfinissables. Le combava (lime kaffir), un agrume duquel la feuille est également utilisée comme source de saveur dans les plats mijotés, et le galanga, une racine qui ressemble au gingembre en tout sauf en goût. On espère que l'on pourra en retrouver au Thaï Son ou ailleurs à Montréal quand il sera temps de vous faire goûter nos nouveaux apprentissages gastronomiques. Des volontaires?

ESTOMAQUÉS - Mrs. Popcorn

Un détour qui vaut le coup. On part à une demie-heure de la petite ville de Hsipaw suivant les routes de terre battue et les indications muettes de villageois toujours peu habitués à voir des westerners passer, pour se rendre dans le jardin de Mrs. Popcorn. Sur un terrain semblable aux autres du coin, cette septuagénaire au sens des affaires aiguisé a transformé son jardin en une terrasse café/bistro bio. On mange des produits de son jardin en jus, en riz, en soupe. On en a trop et on doit en laisser dans notre assiette. Un havre de paix, en pleine campagne. On se croirait chez Mme Pepperpot! On la voudrait tous comme grand-mère. On y serait resté tout l'après-midi à lire et à regarder les gigantesques papillons passer, mais notre autobus part dans une heure, direction Lac Inle. Se sachant à l'écart de la ville, Mrs. Popcorn nous demande de passer le mot pour faire connaître son commerce (elle connait la valeur du bouche à oreille!). On lui promet de parler d'elle à nos amis. Promesse tenue!

ESTOMAQUÉS - Aroma (2)

La Birmanie est très souvent décrite comme le lieu de rencontre des deux géants asiatiques, la Chine et l'Inde. Cette remarque, quoique évidemment un peu réductrice d'un pays avec sa propre histoire millénaire, s'avère par contre assez juste lorsque l'on remarque les types de restaurants que l'on retrouve dans chacune des villes principales du pays. Mention d'honneur pour le Aroma 2 de Nyaung U (pas de signe du Aroma 1), qui nous sert les meilleurs poulet au beurre et chapatis qu'on a mangés de notre vie. 

Outre le serveur qui tente de nous vendre un forfait touristique (la Birmanie est en plein changement), on doit aussi mentionner le slogan du resto - No good, no pay - ainsi que l'image que l'on retrouve à la fois sur la carte d'affaire et sur le panneau d'entrée. Ayant malheureusement perdu cette carte voici une reconstitution du dessin grâce aux talents artistiques d'Annick.

Conversation de table aléatoire: On demande au propriétaire, un gentil Birman âgé aux allures indiennes, d'expliquer les bruits que l'on entend depuis depuis deux jours et il répond, "festival". Puis quand on lui demande, "what kind of festival?" il nous regarde, sourit, puis en faisant une petite danse nous répond, "Myanmar festival". Dinner AND a show....

On décide donc de faire un petit tour au festival, qui présente principalement un karaoké très amateur et des aspirants artistes. Seuls blancs dans l'auditoire, nous devenons vite le spectacle pour certains. 

ESTOMAQUÉS - Feel Myanmar Food

Malgré le fait que le Myanmar ne soit pas reconnu pour sa table, nous nous délectons au Feel Myanmar Food. Sous le même toît, l'ensemble des mêts du pays. On pointe du doigt les plats qui nous titillent. C'est une cuisine douce et réservée. Mais tout autant savoureuse. Les salades sont les grandes gagnantes: Annick raffole de la salade aux citrons et Benoît s'éveille avec la salade au thé fermenté.

ESTOMAQUÉS - Bouffe de rue du vieux Hanoi

La tête remplie de fabulations culinaires, Benoît arrive à Hanoi avec trois mets qu'il considère incontournables: Bahn Cuon, Bun Cha et Pho Bo. Il en fait une fixation. Annick s'exclame d'ailleurs à un moment: "Benoît tu ne pourras pas tout manger!". Les pas pris, exclusivement en but de dénicher les stands recommandés, ne peuvent pas être comptés. Nous en arrivons à la conclusion qu'il faut commencer à chercher les adresses désirées avant d'avoir faim, tant la vielle ville de Hanoi est labyrinthique. Le déjeuner étant inclu à l'hôtel, nous devons aussi parfois manger un "deuxième déjeuner", particulièrement quand les établissements qui servent certains repas ferment à 11h du matin. C'est d'ailleurs le cas pour les Banh Cuon, cet exemple parfait du métissage franco-asiatique qu'on retrouve au Vietnam. Crêpes de pâte de riz, porc et champignons hachés, saupoudrés d'échalotes frites, miam! Le Bun Cha est encore plus délicieux; boulettes d'épaule de porc hachée dans une sauce au gingembre, servies avec un immense plat d'herbes fraîches, des vermicelles et des rouleaux frits au crabe. Le pho, la fameuse soupe tonkinoise, telle qu'on la connait chez nous, est également un déjeuner ici. Nous devrons donc attendre un autre hôtel, sans déjeuner, avant d'y goûter.

Seule anicroche au menu, la happy water (alcool frelaté maison), qui rend l'estomac d'Annick assez unhappy...

Bahn Cuon

Bun Cha

ESTOMAQUÉS - Chicago Dog

Partis depuis à peine 3h, Benoît débute déjà son tourisme gastronomique. 

Même si l'heure du dîner est encore loin et que cette version aéroportuaire risque de n'être qu'une pâle copie de ce flambeau du fast food "tchicagoien", les éloges de Sara et de Phil l'avaient depuis longtemps convaincu: il fallait y goûter, with all the fixins!